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09/05/2008
10 de maio, dia de comemorar a gastronomia
Assessoria de Imprensa Unicesumar
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| Professor Marcos Mantovani, coordenador do curso de Gastronomia do Cesumar |
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Para uns, conhecer um pouco mais das deliciosas combinações da boa cozinha é apenas uma paixão, mas para outros, profissão. Assim é que o setor da gastronomia vem crescendo nos últimos anos no Brasil e os cursos de formação superior em gastronomia se ampliaram. O Cesumar possui um dos poucos cursos de Gastronomia do Paraná e devagar isso vem contribuindo para mudar o cenário da culinária em Maringá. Neste sábado, dia 10 de maio, os gastrônomos comemoram o seu dia. Para homenageá-los e lembrar a data, conversamos com o coordenador de Gastronomia do Centro Universitário de Maringá, Marcos Mantovani. Aqui ele faz uma análise do mercado e da profissão de gastrônomo.
1- Como você analisa o mercado de gastronomia hoje no Brasil?
Marcos Mantovani - O mercado de gastronomia tem crescido e se modificado muito nos últimos quatro anos. A oferta de vagas, bem como, a procura por profissionais com formação acadêmica tem aumentado. Novos setores do ramo de alimentos e novas funções dentro da área têm crescido. Digo novos setores, pois até bem pouco tempo atrás, seria inimaginável a contratação de gastrônomos em supermercados, açougues (setor de assados e massas). A procura também em restaurantes e hotéis, não somente no setor de produção (cozinha), mas na sala de refeições, gerenciamento de restaurantes, consultorias e treinamentos.
2 - Em nossa região o mercado vem crescendo?
Mantovani - Em Maringá o mercado cresce, a passos lentos ainda, mas de maneira definitiva.
3 - As pessoas valorizam esses profissionais?
Mantovani - Falta ainda a conscientização do que é um profissional gastrônomo, ele ainda está muito associado ao chef de cozinha. O profissional gastrônomo tem conhecimentos que vão muito mais além. No entanto tem tido um reconhecimento gradual. Fato que se deve também a maior veiculação deste profissional na mídia.
4 - Qual o grande diferencial de alguém que faz o curso de Gastronomia em relação a profissionais práticos?
Mantovani - O profissional gastrônomo além dos conhecimentos das tecnologias da produção, tem formação em gestão de negócios, conhecimentos sobre a cultura, a sociedade, que são fundamentais para a implantação de novos serviços e consequentemente a melhoria dos já implantados. Importante dizer que estes profissionais formados exercem sua profissão baseados em metodologias com base em estudos aprofundados, inclusive na prática. O planejamento é uma tônica destes profissionais.
5 - Por que a gastronomia é considerada uma arte?
Mantovani - Porque lida com as emoções, as sensações das pessoas. Importante também frisar que a gastronomia é um patrimônio cultural de um sociedade. Representa esta da mesma maneira que outras obras de arte (arquitetura, música, esculturas, etc.). Além disso, a busca pelo belo, pela plástica e a estética é um dos objetivos das composições gastronômicas.
6 - Dá para se dizer que a atividade também tem um lado científico, que é o da pesquisa e experimentos de novos pratos?
Mantovani - Sim. Atualmente temos uma corrente do pensamento gastronômico pautado nas reações físico-quimicas. A gastronomia molecular, é uma destas correntes.
7 - Que tipo de preocupação deve ter a pessoa que pensa em entrar para esta área?
Mantovani - Em primeiro lugar gostar de cultura, de arte, ter sensibilidade. As habilidades virão com as aulas.
8 - Só um curso superior é suficiente para uma boa formação?
Mantovani - Acredito que qualquer curso superior por si só não forma um profissional por completo, mas é a grande porta de entrada para a profissionalização. O bom profissional deve manter uma postura de buscar uma formação continuada, portanto nesta linha de pensamento a formação não acaba na graduação, apenas começa. No entanto, os alunos saem com uma bagagem suficiente para se iniciarem na profissão.
9 - Você diria que os gastrônomos brasileiros ainda precisam buscar formação no exterior se quiserem ser mais reconhecidos?
Mantovani - Acredito que no Brasil existe muita informação à respeito da profissão. Não ficamos devendo nada aos outros países. No entanto, não podemos deixar de reconhecer que outros países, principalmente os do velho mundo têm muito a oferecer àquele profissional que busca qualidade na sua formação. Como diria o poeta "tudo vale a pena quando a alma não é pequena". Informação nunca é demais inclusive em um mercado que somente os melhores sobrevivem. Respondendo a sua pergunta, portanto, é bom mas não indispensável.
10 - Qual a principal preocupação do curso de Gastronomia do Cesumar?
Mantovani - Nos preocupamos em estar antenados às tendências do mercado, que vem mudando em uma velocidade grande. Portanto, estamos constantemente discutindo a proposta pedagógica e nos renovando sempre que necessário. Nossa responsabilidade é não formar somente gastrônomos, mas sim profissionais que sejam absorvidos pelo mercado. Nesse sentido, a renovação das propostas é constante. Nosso foco hoje está na formação de um profissional que tenha não somente as habilidades técnicas de produção, mas que seja um gestor de negócios, capaz não somente de gerir mas de inovar seja em serviços, seja tecnologicamente, de maneira responsável e com uma visão humanitária
1- Como você analisa o mercado de gastronomia hoje no Brasil?
Marcos Mantovani - O mercado de gastronomia tem crescido e se modificado muito nos últimos quatro anos. A oferta de vagas, bem como, a procura por profissionais com formação acadêmica tem aumentado. Novos setores do ramo de alimentos e novas funções dentro da área têm crescido. Digo novos setores, pois até bem pouco tempo atrás, seria inimaginável a contratação de gastrônomos em supermercados, açougues (setor de assados e massas). A procura também em restaurantes e hotéis, não somente no setor de produção (cozinha), mas na sala de refeições, gerenciamento de restaurantes, consultorias e treinamentos.
2 - Em nossa região o mercado vem crescendo?
Mantovani - Em Maringá o mercado cresce, a passos lentos ainda, mas de maneira definitiva.
3 - As pessoas valorizam esses profissionais?
Mantovani - Falta ainda a conscientização do que é um profissional gastrônomo, ele ainda está muito associado ao chef de cozinha. O profissional gastrônomo tem conhecimentos que vão muito mais além. No entanto tem tido um reconhecimento gradual. Fato que se deve também a maior veiculação deste profissional na mídia.
4 - Qual o grande diferencial de alguém que faz o curso de Gastronomia em relação a profissionais práticos?
Mantovani - O profissional gastrônomo além dos conhecimentos das tecnologias da produção, tem formação em gestão de negócios, conhecimentos sobre a cultura, a sociedade, que são fundamentais para a implantação de novos serviços e consequentemente a melhoria dos já implantados. Importante dizer que estes profissionais formados exercem sua profissão baseados em metodologias com base em estudos aprofundados, inclusive na prática. O planejamento é uma tônica destes profissionais.
5 - Por que a gastronomia é considerada uma arte?
Mantovani - Porque lida com as emoções, as sensações das pessoas. Importante também frisar que a gastronomia é um patrimônio cultural de um sociedade. Representa esta da mesma maneira que outras obras de arte (arquitetura, música, esculturas, etc.). Além disso, a busca pelo belo, pela plástica e a estética é um dos objetivos das composições gastronômicas.
6 - Dá para se dizer que a atividade também tem um lado científico, que é o da pesquisa e experimentos de novos pratos?
Mantovani - Sim. Atualmente temos uma corrente do pensamento gastronômico pautado nas reações físico-quimicas. A gastronomia molecular, é uma destas correntes.
7 - Que tipo de preocupação deve ter a pessoa que pensa em entrar para esta área?
Mantovani - Em primeiro lugar gostar de cultura, de arte, ter sensibilidade. As habilidades virão com as aulas.
8 - Só um curso superior é suficiente para uma boa formação?
Mantovani - Acredito que qualquer curso superior por si só não forma um profissional por completo, mas é a grande porta de entrada para a profissionalização. O bom profissional deve manter uma postura de buscar uma formação continuada, portanto nesta linha de pensamento a formação não acaba na graduação, apenas começa. No entanto, os alunos saem com uma bagagem suficiente para se iniciarem na profissão.
9 - Você diria que os gastrônomos brasileiros ainda precisam buscar formação no exterior se quiserem ser mais reconhecidos?
Mantovani - Acredito que no Brasil existe muita informação à respeito da profissão. Não ficamos devendo nada aos outros países. No entanto, não podemos deixar de reconhecer que outros países, principalmente os do velho mundo têm muito a oferecer àquele profissional que busca qualidade na sua formação. Como diria o poeta "tudo vale a pena quando a alma não é pequena". Informação nunca é demais inclusive em um mercado que somente os melhores sobrevivem. Respondendo a sua pergunta, portanto, é bom mas não indispensável.
10 - Qual a principal preocupação do curso de Gastronomia do Cesumar?
Mantovani - Nos preocupamos em estar antenados às tendências do mercado, que vem mudando em uma velocidade grande. Portanto, estamos constantemente discutindo a proposta pedagógica e nos renovando sempre que necessário. Nossa responsabilidade é não formar somente gastrônomos, mas sim profissionais que sejam absorvidos pelo mercado. Nesse sentido, a renovação das propostas é constante. Nosso foco hoje está na formação de um profissional que tenha não somente as habilidades técnicas de produção, mas que seja um gestor de negócios, capaz não somente de gerir mas de inovar seja em serviços, seja tecnologicamente, de maneira responsável e com uma visão humanitária
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